Il latte appena raccolto viene controllato e lavorato in caldaia con le diverse modalità tradizionali in relazione al tipo di formaggio che si vuole ottenere.
A lavorazione ultimata, la cagliata va a riempire le fascere dove il formaggio prende forma e dove è rivoltato più volte fino al termine della fase di riposo in sala di stufatura.
Successivamente viene introdotto nella vasca di salatura, per un periodo proporzionale alla sua pezzatura.
Estratto dalla salina viene trasportato nei freschi ambienti di stagionatura dove si sviluppano le sue caratteristiche uniche.